Desarrollo y caracterización de un yogur liofilizado alto en fibra y proteína
The developed freeze-dried yogurt exhibits prebiotic properties, utilizing two fiber sources: inulin and wheat bran. The aim was to create a snack-type product as an alternative within the dairy industry, characterized by its high fiber and protein content. A 2² factorial comp...
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| Principais autores: | , , , |
|---|---|
| Formato: | Online |
| Idioma: | espanhol |
| Publicado em: |
Editorial Unión Científica
2025
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: | https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/169651 |
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|---|---|
| author | Bajaña Gaibor, Britney Alejandra Altuna Vásquez, José Luis Moposita Vásquez, Diego David Darwin Alberto, Darwin Alberto |
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| description | The developed freeze-dried yogurt exhibits prebiotic properties, utilizing two fiber sources: inulin and wheat bran. The aim was to create a snack-type product as an alternative within the dairy industry, characterized by its high fiber and protein content. A 2² factorial completely randomized design was employed, generating four treatments, each with one replicate for formulation. The response variables evaluated in the drinkable yogurt included fiber content, protein, fat, and hydrogen potential (pH). Prior to the study, a physicochemical analysis of the raw materials was conducted to ensure compliance with the INEN 9:2012 standard. Regarding the response variables, optimal values were obtained for fiber (6.11%), fat (3.6%), pH (4.49), and protein (4.22%). Treatment T4 (2% inulin and 4% wheat bran) stood out for its superior bromatological characteristics, while sensory analysis identified treatment T1 (1% inulin and 2% wheat bran) as the most preferred due to its organoleptic properties. The physicochemical and microbiological analysis of the final product derived from T1 revealed a fiber content of 9.09%, protein 28.01%, fat 12.80%, moisture 5.30%, ash 2.30%, calcium 543.59 mg/100 g, and a viable Lactobacillus count of 1.00±0.27×10-7 CFU. Finally, a label design was developed for the freeze-dried product. The findings conclude that the development of this yogurt represents a viable and promising alternative, offering a nutritious and functional option with significant health benefits for consumers. |
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| spelling | doab-20.500.12854ir-1696512025-12-01T00:33:59Z Desarrollo y caracterización de un yogur liofilizado alto en fibra y proteína Bajaña Gaibor, Britney Alejandra Altuna Vásquez, José Luis Moposita Vásquez, Diego David Darwin Alberto, Darwin Alberto Vásquez Freytez, Carlos Luis freeze-dried yogurt inulin prebiotics sensory analysis wheat bran thema EDItEUR::T Technology, Engineering, Agriculture, Industrial processes thema EDItEUR::T Technology, Engineering, Agriculture, Industrial processes::TB Technology: general issues The developed freeze-dried yogurt exhibits prebiotic properties, utilizing two fiber sources: inulin and wheat bran. The aim was to create a snack-type product as an alternative within the dairy industry, characterized by its high fiber and protein content. A 2² factorial completely randomized design was employed, generating four treatments, each with one replicate for formulation. The response variables evaluated in the drinkable yogurt included fiber content, protein, fat, and hydrogen potential (pH). Prior to the study, a physicochemical analysis of the raw materials was conducted to ensure compliance with the INEN 9:2012 standard. Regarding the response variables, optimal values were obtained for fiber (6.11%), fat (3.6%), pH (4.49), and protein (4.22%). Treatment T4 (2% inulin and 4% wheat bran) stood out for its superior bromatological characteristics, while sensory analysis identified treatment T1 (1% inulin and 2% wheat bran) as the most preferred due to its organoleptic properties. The physicochemical and microbiological analysis of the final product derived from T1 revealed a fiber content of 9.09%, protein 28.01%, fat 12.80%, moisture 5.30%, ash 2.30%, calcium 543.59 mg/100 g, and a viable Lactobacillus count of 1.00±0.27×10-7 CFU. Finally, a label design was developed for the freeze-dried product. The findings conclude that the development of this yogurt represents a viable and promising alternative, offering a nutritious and functional option with significant health benefits for consumers. Published El yogur liofilizado desarrollado tiene propiedades prebióticas, empleando dos fuentes de fibra: inulina y salvado de trigo. Se buscó generar un producto tipo snack como alternativa en la industria láctea, destacado por su alto contenido de fibra y proteína. Se llevó a cabo un diseño experimental 22, generando cuatro tratamientos, cada uno con una réplica para la elaboración. Las variables de respuesta evaluadas para el yogur bebible fueron cantidad de fibra, proteína, grasa y potencial de hidrógeno. Previo al estudio, se realizó un análisis fisicoquímico de la materia prima, para verificar el cumplimiento de la normativa INEN 9:2012. En cuanto a las variables de respuesta, se alcanzaron valores óptimos de fibra (6,11 %), grasa (3,6 %), pH (4,49) y proteína (4,22 %). Destacó el tratamiento T4 (2 % de inulina y 4 % de salvado de trigo) por sus características bromatológicas. Del análisis sensorial destacó el tratamiento T1 (1 % de inulina y 2 % de salvado de trigo) por sus características organolépticas. El análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final elaborado a partir del T1 mostró un contenido de fibra (9,09 %), proteína (28,01 %), grasa (12,80 %), humedad (5,30 %), ceniza (2,30 %), calcio (543,59 mg/100 g) y conteo de lactobacilos de 1,00 ± 0,27x10-7 UFC. Finalmente, se elaboró el diseño de la etiqueta para el producto liofilizado. Se concluyó que el desarrollo de este yogur es una alternativa viable y prometedora, destacándose como una opción saludable y con beneficios nutricionales significativos para los consumidores. 2025-12-01T00:33:57Z 2025-12-01T00:33:57Z 2025-06-06 book 978-9942-7391-0-0 https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/169651 spa application/pdf Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International https://libros.editorialunioncientifica.com/index.php/EUC/catalog/book/1 Editorial Unión Científica 10.63804/libroseuc.2 El yogur liofilizado desarrollado tiene propiedades prebióticas, empleando dos fuentes de fibra: inulina y salvado de trigo. Se buscó generar un producto tipo snack como alternativa en la industria láctea, destacado por su alto contenido de fibra y proteína. Se llevó a cabo un diseño experimental 22, generando cuatro tratamientos, cada uno con una réplica para la elaboración. Las variables de respuesta evaluadas para el yogur bebible fueron cantidad de fibra, proteína, grasa y potencial de hidrógeno. Previo al estudio, se realizó un análisis fisicoquímico de la materia prima, para verificar el cumplimiento de la normativa INEN 9:2012. En cuanto a las variables de respuesta, se alcanzaron valores óptimos de fibra (6,11 %), grasa (3,6 %), pH (4,49) y proteína (4,22 %). Destacó el tratamiento T4 (2 % de inulina y 4 % de salvado de trigo) por sus características bromatológicas. Del análisis sensorial destacó el tratamiento T1 (1 % de inulina y 2 % de salvado de trigo) por sus características organolépticas. El análisis fisicoquímico y microbiológico del producto final elaborado a partir del T1 mostró un contenido de fibra (9,09 %), proteína (28,01 %), grasa (12,80 %), humedad (5,30 %), ceniza (2,30 %), calcio (543,59 mg/100 g) y conteo de lactobacilos de 1,00 ± 0,27x10-7 UFC. Finalmente, se elaboró el diseño de la etiqueta para el producto liofilizado. Se concluyó que el desarrollo de este yogur es una alternativa viable y prometedora, destacándose como una opción saludable y con beneficios nutricionales significativos para los consumidores. 10.63804/libroseuc.2 ff5c9888-33db-4bee-8d72-6905f8b73ede 978-9942-7391-0-0 ScholarLed 108 Ambato open access |
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